മാങ്ങകൾ പഴുക്കുന്നത് എങ്ങനെ ?

മാങ്ങ സീസൺ കഴിയാറായി. ഇത്തവണ കാല്‍സ്യം കാര്‍ബൈഡ് ഉപയോഗിച്ച് കൃത്രിമമായി പഴുപ്പിക്കുന്ന മാങ്ങ ആരോഗ്യവിഭാഗം ഉദ്യോഗസ്ഥർ പിടിച്ചെടുത്ത് നശിപ്പിച്ചിരുന്നു. കണ്ണൂരിലെ കാര്യമാണു പറയുന്നത് മറ്റ് ജില്ലകളിലെ കാര്യം അറിയില്ല. കാൽസിയം കാർബൈഡ് ഉപയോഗിച്ച് മാങ്ങ പഴുപ്പിക്കുമ്പോൾ അത് തിന്നുന്നവർക്ക് ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കും. മൂപ്പെത്താത്ത 'ചള്ള് ' മാങ്ങകൾ പറിച്ചെടുത്ത് കാൽസിയം കാർബൈഡ് ഉപയോഗിച്ച് പഴുപ്പിക്കുന്നതാണു കുറെക്കാലമായി നമുക്ക് മാർക്കറ്റിൽ കിട്ടുന്നത്. ഈ മാങ്ങ മുറിച്ചാൽ ഉള്ളിൽ വെള്ള നിറം ആയിരിക്കും. അതിന്റെ അണ്ടി തീരെ മൂത്തിരിക്കുകയില്ല.  എങ്ങനെയെങ്കിലും പണം ഉണ്ടാക്കണം, ഉപഭോക്താക്കൾ പോയി തുലയട്ടെ എന്നൊരു മനോഭാവമാണു വ്യാപാരികൾക്കും മധ്യവർത്തികൾക്കും മാങ്ങ പാട്ടത്തിനെടുക്കുന്ന മുതലാളിമാർക്കും എല്ലാം. നമ്മൾ വിൽക്കുന്ന സാധനം വാങ്ങുന്ന ആൾക്ക് ഗുണത്തിനായി വരേണം എന്നൊരു ആത്മാർത്ഥത ആർക്കുമില്ല. എങ്ങനെയും പണം വാരണം എന്ന് മാത്രമാണു ചിന്ത.

മാങ്ങകൾ നല്ല വണ്ണം മൂപ്പ് എത്തിയാൽ പറിച്ചെടുത്ത് വൈക്കോൽ നിറച്ച പെട്ടികളിലാക്കി മാർക്കറ്റിൽ എത്തിച്ചാൽ അതിലെ എതിലിൻ വാതകത്തിന്റെ സാന്നിദ്ധ്യത്തിൽ മാങ്ങകൾ പഴുക്കുകയും ഉപഭോക്താവിനു അത് സ്വാഭാവികരുചിയോടെ വാങ്ങാനും കഴിയുമായിരുന്നു. പക്ഷെ പണത്തോടുള്ള ദുര നിമിത്തം മാങ്ങ പാട്ടം എടുക്കുന്നവരും വിൽക്കുന്ന കച്ചവടക്കാരും അതിനു തയ്യാറല്ല.

മാങ്ങ എങ്ങനെയാണു പഴുക്കുന്നത് എന്ന സംഗതിയാണു ഞാൻ പറയാൻ പോകുന്നത്. പച്ചമാങ്ങയും പഴുത്ത മാങ്ങയും തമ്മിൽ എന്തൊക്കെയാണു വ്യത്യാസങ്ങൾ? പച്ച മാങ്ങ ഉറപ്പുള്ളതായിരിക്കും. പുളിപ്പുരുചി ആയിരിക്കും. മണത്ത് നോക്കിയാൽ ഒരു ഫ്ലേവറും ഉണ്ടാവുകയില്ല. പുറമേക്ക് പച്ച നിറമായിരിക്കും. പഴുത്തമാങ്ങയോ? സോഫ്റ്റ് ആയിരിക്കും. പുളിപ്പിനു പകരം മധുരം ആയിരിക്കും. മണത്ത് നോക്കിയാൽ നല്ല ഫ്ലേവർ ആയിരിക്കും. വാസനയും കൂടി ചേർന്നതാണു സ്വാദ് എന്ന് പറയുന്നത്. നാക്കും മൂക്കും പ്രവർത്തിച്ചിട്ടാണു ഏത് രുചിയും നമ്മൾ അറിയുന്നത്. പിന്നെ മാങ്ങയുടെ പുറംതൊലിക്ക് മഞ്ഞയോ ചുകപ്പോ നിറമായിരിക്കും. ഇത്രയും മാറ്റങ്ങൾ എങ്ങനെയാണു ഉണ്ടാകുന്നത്? എതിലിൻ എന്ന വാതകമാണു ഈ മാറ്റങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. Ethylene is a hydrocarbon which has the formula H₂C=CH₂ 

കാലാവസ്ഥയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടാണു മാങ്ങയുടെ പഴുക്കൽ പ്രക്രിയ ആരംഭിക്കുന്നത്. ഏപ്രിലിൽ തുടങ്ങുന്ന സമ്മർ സീസണിലാണു പൊതുവെ മാങ്ങ പഴുക്കുക. അപ്പോൾ എതിലിൻ എന്ന വാതകം മാവിൽ ഉണ്ടാവുകയും എതിലിന്റെ സമ്പർക്കത്തിൽ മാങ്ങയിലെ സ്റ്റാർച്ച് വിഘടിച്ച് ഫ്രക്ടോസ് എന്ന ലഘുപഞ്ചസാര തന്മാത്രയായി മാറുന്നു. അങ്ങനെയാണു മാങ്ങയ്ക്ക് മധുരം ഉണ്ടാകുന്നത്. പുളിപ്പിനു നിദാനമായ ആസിഡ് അപ്പോഴും മാങ്ങയിലുണ്ട്. പക്ഷെ പഞ്ചസാര കൂടുതലുള്ളതിനാൽ പുളിപ്പ് നമ്മൾ അറിയുന്നില്ല. സ്റ്റാർച്ച് ഫ്രക്റ്റോസ് ആയി മാറുന്ന പ്രക്രിയയാണു പഴുക്കൽ എന്ന് പറയാം. മാങ്ങ സോഫ്റ്റ് ആകാനും കാരണം ഇത് തന്നെ.

പച്ചമാങ്ങയുടെ തൊലിയിലെ ക്ലോറോഫിൽ വിഘടിച്ചു പോവുകയും മഞ്ഞ, ചുകപ്പ് പോലുള്ള വർണ്ണകങ്ങൾ അപ്പോൾ ദൃശ്യമാവുകയും ചെയ്യുന്നു. അങ്ങനെയാണു മാങ്ങയുടെ നിറം മാറുന്നത്. കൂടാതെ സ്റ്റാർച്ച് വിഘടിച്ച് മറ്റ് ആരോമാറ്റിക്ക് സംയുക്തങ്ങളും മാങ്ങയിൽ ഉണ്ടാവുകയും അത് മാങ്ങയ്ക്ക് നല്ല വാസനകൾ നൽകുന്നു. സ്റ്റാർച്ച് എന്നാൽ വളരെ വലിയ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് തന്മാത്ര (കാർബൺ,ഹൈഡ്രജൻ, ഓക്സിജൻ മൂലകങ്ങൾ ചേർന്നത്) ആണെന്നും ഫ്രക്റ്റോസ് (ഗ്ലൂക്കോസ്) എന്നാൽ വളരെ ലഘുവായ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് ആണെന്നും മനസ്സിലാക്കണം. ഈ പഞ്ചസാരയെ മോണോ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് എന്നാണു പറയുക. അസംഖ്യം മോണോകാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് ചേർന്നതാണു സ്റ്റാർച്ച്. വാസന അല്ലെങ്കിൽ ഫ്ലേവർ നൽകുന്ന തന്മാത്രയെ ഹൈഡ്രോകാർബൺ എന്നാണു പറയുക. ഹൈഡ്രോകാർബണിൽ ഓക്സിജൻ ഇല്ല.

ശരി, ഈ സ്റ്റാർച്ച് നിർമ്മിക്കാൻ മാവിനു കാർബണും ഹൈഡ്രജനും ഓക്സിജനും എവിടെ നിന്നാണു കിട്ടുന്നത്? തീർച്ചയായും നമ്മൾ കൊടുക്കുന്ന വളത്തിൽ നിന്നല്ല. മണ്ണിൽ നിന്നു പോലും അല്ല. അന്തരീക്ഷത്തിൽ നിന്ന് കാർബണും ജലത്തിൽ നിന്ന് ഹൈഡ്രജനും ഓക്സിജനും സ്വീകരിക്കുന്നു. ഈ സ്റ്റാർച്ച് ആണു എല്ലാ ജീവികളുടെയും ഊർജ്ജസ്രോതസ്സ്. എന്നാൽ ഊർജ്ജം ഇപ്പറഞ്ഞ മൂലകങ്ങളുടെയൊന്നും അല്ല താനും. ഊർജ്ജം സൂര്യന്റെയാണു. അതായത് സസ്യങ്ങൾ കാർബണും ഹൈഡ്രജനും ഓക്സിജനും സംഭരിച്ച് സ്റ്റാർച്ച് ആക്കി മാറ്റാൻ സൗരോർജ്ജവും സ്വീകരിക്കുന്നു. ആ ഊർജ്ജമാണു നമുക്കെല്ലാം കിട്ടുന്ന ഊർജ്ജം. നമ്മൾ സ്റ്റാർച്ച് കഴിക്കുന്നു. അത് കുടലിൽ വെച്ച് ഗ്ലൂക്കോസ് ആയി മാറി രക്തത്തിൽ കലരുന്നു. രക്തം ഗ്ലൂക്കോസിനെ ഓരോ കോശത്തിലും എത്തിക്കുന്നു. കോശത്തിൽ വെച്ച് ഗ്ലൂക്കോസ് ശ്വസിക്കുന്ന വായുവിലെ ഓക്സിജനുമായി ചേർന്ന് കത്തുന്നു. ഊർജ്ജം റിലീസ് ആകുന്നു. 

വാസ്തുക്കാരും മറ്റും ഇപ്പോൾ പോസിറ്റീവ് എനർജി നെഗറ്റീവ് എനർജി എന്നൊക്കെ പറയുന്നുണ്ട്. എനർജിയിൽ നെഗറ്റീവും പോസിറ്റീവും ഒന്നുമില്ല. എനർജി എന്നാൽ എനർജി മാത്രം. ഊർജ്ജം. ഈ പോസിറ്റീവ് , നെഗറ്റീവ് , എനർജി എന്നൊക്കെയുള്ള പദങ്ങൾ വാസ്തുക്കാരനു എവിടെ നിന്ന് കിട്ടി? ഈ വാക്കുകളുമായി വാസ്തുവിനു എന്ത് ബന്ധം. തട്ടിപ്പുകളൊക്കെ ഇപ്പോൾ ഇങ്ങനെയാണു, സയൻസിൽ നിന്ന് വാക്കുകൾ മോഷ്ടിക്കുക. എന്നിട്ട് ഒരു വ്യാജസയൻസ് ഭാവന പോലെ ഉണ്ടാക്കുക.