മൈദ ; സത്യവും മിഥ്യയും

മൈദയെക്കുറിച്ചുള്ള ആരോപണങ്ങളില്‍ ഒന്ന് അത് ഗോദമ്പില്‍ നിന്ന് ആട്ടയും മറ്റും ഉണ്ടാക്കി ബാക്കി വരുന്ന വേസ്റ്റ് അല്ലെങ്കില്‍ ചണ്ടിയാണ് എന്നതാണ്.  ഇതിന്റെ സത്യാവസ്ഥ ഒന്ന് പരിശോധിക്കാം.  ഗോദമ്പ് ഉള്‍പ്പെടെ ഏത് ധാന്യത്തിനും ഉമി എന്നു പറയുന്ന പുറംതൊലി മാറ്റിയാല്‍ മൂന്ന് ഭാഗങ്ങളാണ് ഉള്ളത്. തവിട് എന്ന ആവരണം , പിന്നെ Germ എന്നു പറയുന്ന അതിന്റെ ബീജം പിന്നെ എന്‍ഡോസ്പേം എന്നു പറയുന്ന കേന്ദ്രഭാഗം.
ഇതില്‍ തവിടും Germ എന്നു പറയുന്ന ബീജവും ഒഴിവാക്കി ഗോദമ്പിന്റെ എന്‍ഡോസ്പേം എന്ന് പറയുന്ന കേന്ദ്രഭാഗം പൊടിച്ചുണ്ടാക്കുന്നതാണ് മൈദ.  ഒരു ഗോദമ്പ് മണിയുടെ 85 ശതമാനവും ഈ എന്‍ഡോസ്പേം ആണെന്ന് ഓര്‍ക്കണം. ഗോദമ്പ് മുഴുവനുമായി പൊടിക്കുന്നതാണ് ആട്ട. അതേ ഗോദമ്പില്‍ നിന്ന് 15 ശതമാനം വരുന്ന തവിടും മറ്റും നീക്കം ചെയ്ത് ബാക്കി 85ശതമാനമുള്ള മധ്യഭാഗം പൊടിച്ചെടുക്കുന്ന മൈദ എങ്ങനെയാണ് ചണ്ടി അല്ലെങ്കില്‍ വേസ്റ്റ് ആ‍വുക? അത്കൊണ്ട് മൈദ വേസ്റ്റ് ആണെന്ന വാദം ആദ്യം തന്നെ തള്ളിക്കളയേണ്ടതുണ്ട്.

പിന്നെ പറയുന്നത് മൈദയില്‍ പോഷകഘടകങ്ങള്‍ ഒന്നുമില്ല എന്നതാണ്.  എന്തെല്ലാമാണ് ഈ പോഷകഘടകങ്ങള്‍? നാം കഴിക്കുന്ന ഭക്ഷണപദാര്‍ത്ഥങ്ങളില്‍ നിന്ന് അഞ്ച് തരത്തിലുള്ള പോഷകഘടകങ്ങളാണ് നമുക്ക് ലഭിക്കേണ്ടത്.  കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ് എന്നു പറയുന്ന അന്നജം, പ്രോട്ടീന്‍ എന്ന് പറയുന്ന മാംസ്യം, വൈറ്റമിന്‍‌സ് എന്ന് പറയുന്ന ജീവകങ്ങള്‍,  ഇരുമ്പ് - കാല്‍‌സ്യം പോലുള്ള ധാതുക്കളും ലവണങ്ങളും (മിനറല്‍‌സ്) , പിന്നെ ജലം. ഇതാണ് അഞ്ച് ഘടകങ്ങള്‍. ഇതില്‍ കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ് എന്ന് പറയുന്ന അന്നജത്തില്‍ നിന്നാണ് നമുക്ക് പ്രവര്‍ത്തി ചെയ്യാനും ശ്വസിക്കാന്‍ പോലും ആവശ്യമുള്ള ഊര്‍ജ്ജം ലഭിക്കുന്നത്.  അത്കൊണ്ട് അന്നജമാണ് നമുക്ക് കൂടുതല്‍ അളവില്‍ വേണ്ടത്. ധാന്യത്തിന്റെ കേന്ദ്രത്തിലുള്ള എന്‍ഡോസ്പേമില്‍ ഉള്ളത് ഈ അന്നജമാണ്. സ്റ്റാര്‍ച്ച് എന്നാണ് പറയുക. അതായത് സ്റ്റാര്‍ച്ച് എന്നു പറയുന്ന അന്നജം അല്ല്ലെങ്കില്‍ കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ് നമുക്ക് പ്രധാനമായി ആവശ്യമുള്ള ഒരു പോഷകഘടകമാണ്.

ശരീരത്തില്‍ ഊര്‍ജ്ജം അനവരതം ഉല്പാദിപ്പിക്കപ്പെടേണ്ടതുണ്ട്. ഈ ഊര്‍ജ്ജം സ്റ്റാര്‍ച്ചില്‍ നിന്നാണ് ലഭിക്കുന്നത്. ഗോദമ്പില്‍ നിന്ന് തവിടും മറ്റും നീക്കം ചെയ്യുന്നത്കൊണ്ട് അതിലുള്ള ജീവകങ്ങള്‍ മുതലായ പോഷകഘടകങ്ങള്‍ നഷ്ടപ്പെടുന്നുണ്ട് എന്നത് നേരാണ്. പക്ഷെ നമ്മള്‍ വെറും മൈദ മാത്രം കഴിച്ചിട്ടല്ലല്ലൊ ജീവിയ്ക്കുന്നത്.  ആട്ട മാത്രം കഴിച്ചിട്ടും അല്ല. ധാന്യങ്ങളോടൊപ്പം പയര്‍ വര്‍ഗ്ഗങ്ങളും പച്ചക്കറികളും പഴങ്ങളും മറ്റ് പദാര്‍ത്ഥങ്ങളും ഒക്കെ നമ്മള്‍ കഴിക്കുന്നുണ്ടല്ലൊ. എല്ലാ ഭക്ഷണ പദാര്‍ത്ഥങ്ങളെയും ചേര്‍ത്താണ് സമീകൃതാഹാരം എന്ന് പറയുന്നത്. ഊര്‍ജ്ജദായനിയായ സ്റ്റാര്‍ച്ച് ആണ് മൈദ എന്നത്കൊണ്ട് അതില്‍ പോഷകഘടകം ഇല്ല എന്ന വാദം തെറ്റാണ്.  ഇങ്ങനെയാണെങ്കിലും മൈദയില്‍ മറ്റ് പോഷകഘടങ്ങള്‍ തീരെ ഇല്ല എന്നു പറഞ്ഞാലും ശരിയാവില്ല. ഒരു ധാ‍ന്യത്തില്‍ സ്റ്റാര്‍ച്ച് മാത്രം വേര്‍തിരിച്ചെടുത്ത് ഒരറയിലെന്ന പോലെ സൂക്ഷിക്കാന്‍ പറ്റില്ലല്ലൊ. കുറഞ്ഞ അളവില്‍ മറ്റ് പോഷകഘടങ്ങളും ഗോദമ്പിന്റെ കേന്ദ്രഭാഗമായ എന്‍ഡോസ്പേമില്‍ ഉണ്ട്.  സ്റ്റാര്‍ച്ചാണ് ധാന്യത്തില്‍ കൂടുതല്‍ ഉള്ളത് എന്നതിനാലും  അത് മധ്യഭാഗത്താണ് കേന്ദ്രീകരിച്ചത് എന്നത്കൊണ്ടും മൈദയില്‍ സ്റ്റാര്‍ച്ച് മാത്രമേയുള്ളൂ എന്നു പറയുന്നതാണ്.

മൈദയില്‍ ഫൈബര്‍ ഇല്ല അത്കൊണ്ട് ദോഷമാണ് എന്നാണ് മറ്റൊരു വാദം.  ഈ ഫൈബര്‍ എന്നു പറഞ്ഞാല്‍ അതും കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ് ആണ്. സ്റ്റാര്‍ച്ചിന്റെ മറ്റൊരു വകഭേദം. സെല്ലുലോസ് എന്ന വസ്തുവിനെയാണ് ഫൈബര്‍ എന്നു പറയുന്നത്. സസ്യങ്ങളുടെ കോശഭിത്തി സെല്ലുലോസ് കൊണ്ടാണ് നിര്‍മ്മിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നത്. നാരിന്റെ സ്വഭാവം കാണിക്കുന്നത്കൊണ്ട് ഫൈബര്‍ എന്നു പറയുന്നു എന്നേയുള്ളൂ.  തന്മാത്രഘടനയിലുള്ള വ്യത്യാസം കൊണ്ടാണ് സ്റ്റാര്‍ച്ച് ഫൈബര്‍ അഥവാ സെല്ലുലോസ് ആകുന്നത്. ഈ സെല്ലുലോസിനെ ദഹിപ്പിക്കാന്‍ മനുഷ്യന് കഴിയില്ല. അത്കൊണ്ട് ഫൈബര്‍ മനുഷ്യന് ഒരു പോഷകഘടകമായല്ല ഉപയോഗപ്പെടുന്നത്.  നമ്മള്‍ കഴിക്കുന്ന ഫൈബര്‍ ഒക്കെയും ദഹനപ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാവാതെ അന്നനാളത്തിലൂടെ സഞ്ചരിച്ച് പുറത്തേക്ക് പോവുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്. പക്ഷെ വന്‍‌കുടലില്‍ ജലാംശം നില്‍ക്കാനും  ദഹനാവശിഷ്ടത്തിന്റെ സഞ്ചാരം വേഗത്തിലാക്കാനും മലബന്ധം ഒഴിവാക്കാനും ഫൈബര്‍ സഹായിക്കുന്നുണ്ട്. പിന്നെ ചെറുകുടലില്‍ ദഹിക്കുന്ന ആഹാരത്തില്‍ നിന്ന്  ആന്ത്രകോശങ്ങളിലേക്ക് ഗ്ലൂക്കോസ് പതിയെ മാത്രം സ്വതന്ത്രമാക്കാനും ഫൈബറുകളുടെ സാന്നിധ്യം കാരണമാകുന്നുണ്ട്.

ദഹിക്കുക എന്ന് പറഞ്ഞാല്‍ നമ്മുടെ ചെറുകുടലില്‍ വെച്ച് എന്‍സൈമുകളുടെ സാന്നിദ്ധ്യത്തില്‍ ആഹാരപദാര്‍ത്ഥങ്ങളിലെ സങ്കീര്‍ണ്ണമായ തന്മാത്രകള്‍ വിഘടിച്ച് ലഘുതന്മാത്രകള്‍ ആവുക എന്നാണ് അര്‍ത്ഥം. ഉദാഹരണത്തിന് സ്റ്റാര്‍ച്ച് എന്ന് പറഞ്ഞാല്‍ അത് കൂറ്റന്‍ തന്മാത്രയാണ്. ചോറ് നമ്മള്‍ എത്ര ചവച്ചരച്ചാലും അത് സ്റ്റാര്‍ച്ചായിട്ടാണ് ചെറുകുടലില്‍ എത്തുന്നത്. ആ സ്റ്റാര്‍ച്ച് ശരീരത്തിലേക്ക് ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടണമെങ്കില്‍ ഗ്ലൂക്കോസ് എന്ന ലഘുതന്മാത്രയായി വിഘടിക്കേണ്ടതുണ്ട്. അതേ പോലെ പ്രോട്ടീന്‍ എന്നു പറയുന്ന മാംസ്യം അമിനോ ആസിഡുകള്‍ എന്ന ലഘുതന്മാത്രകള്‍ ആയിട്ട് മാത്രമേ ചെറുകുടലില്‍ നിന്ന് ആഗിരണം ചെയ്യുകയുള്ളൂ. മൈദ ദഹിക്കുകയില്ല എന്നും പ്രചരിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്. ഗോദമ്പ് മാവോ ആട്ടയോ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന പലഹാരങ്ങള്‍ ദഹിക്കുമെന്നും മൈദകൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്നത് ദഹിക്കുകയില്ല എന്നും പറയുന്നതില്‍ എന്ത് അര്‍ത്ഥമാണ് ഉള്ളത്. ചോറായാലും പറോട്ടയായാലും ചപ്പാത്തിയായാലും സ്റ്റാര്‍ച്ച് അല്ലെങ്കില്‍ കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ് ആയാണ് ചെറുകുടലില്‍ എത്തുന്നത്. അവിടെ വെച്ച് അന്നജത്തെ ദഹിപ്പിക്കുന്ന എന്‍സൈം അവയെ ഗ്ലൂക്കോസ് ആക്കി മാറ്റുന്നു. ദഹനവും ഒരു രാസപ്രവര്‍ത്തനമാണ് എന്ന് പ്രത്യേകം ഓര്‍മ്മിക്കേണ്ടതുണ്ട്.

എന്തായാലും  ഭക്ഷണത്തില്‍ ഫൈബര്‍ വേണം എന്നത് അത്യാവശ്യമാണ്.  മൈദയില്‍ ഇപ്പറഞ്ഞ ഫൈബര്‍ അല്ലെങ്കില്‍ സെല്ലുലോസ് ഇല്ല എന്നതും വസ്തുതയാണ്. പക്ഷെ നമ്മള്‍ വെറും മൈദ മാത്രം അല്ലല്ലൊ കഴിക്കുന്നത്. മാത്രമല്ല മുഴുവന്‍ ഗോദമ്പോ ആട്ടയോ കഴിച്ചാലും ആവശ്യമുള്ളത്രയും ഫൈബര്‍ കിട്ടില്ല. പച്ചക്കറികളും പഴവര്‍ഗ്ഗങ്ങളും മറ്റും കഴിച്ചേ പറ്റൂ. അത്കൊണ്ട് മൈദയില്‍ ഫൈബര്‍ ഇല്ല എന്ന് വാദത്തില്‍ കഴമ്പില്ല.

പിന്നെ പറയുന്നത്, മൈദ പശയാണ് അത് കഴിച്ചാല്‍ നമ്മുടെ ആമാശയത്തിലും അന്നനാളത്തിലും ഒക്കെ ഒട്ടിപ്പിടിക്കും എന്നാണ്. ഒട്ടുക എന്നത് സ്റ്റാര്‍ച്ചിന്റെ ഒരു ഭൌതികഗുണമാണ്. അതിന്റെ തന്മാത്ര ഘടനയാണ് കാരണം. എപ്പോഴാണ് മൈദ ഒട്ടുക. അതില്‍ ചൂടുവെള്ളം ഒഴിച്ച് തിക്കായി പരുവപ്പെടുത്തിയാലാണ് ഒട്ടിപ്പിടിക്കുന്ന പശയായി ഉപയോഗിക്കാന്‍ പറ്റുക. ചോറും ഇങ്ങനെ പശയായി ഉപയോഗപ്പെടുത്താലോ. നമ്മള്‍ കടലാസ് ഒട്ടിക്കാന്‍ വറ്റ് ഉപയോഗിക്കാറില്ലേ? എന്ന് വെച്ച് ചോറ് കഴിച്ചാല്‍ അത് അന്നനാളത്തില്‍ എവിടെയെങ്കിലും ഒട്ടിപ്പിടിക്കുമോ? അതേ സമയം മൈദ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന പറോട്ടയോ റൊട്ടിയോ ബിസ്ക്കറ്റോ ചോറ് പോലെ പശയായി ഉപയോഗിക്കാന്‍ പറ്റില്ല എന്നും മനസ്സിലാക്കണം. മൈദ ചൂടുവെള്ളം കലക്കി കട്ടിയായി എടുത്ത് നമ്മുടെ അന്നനാളത്തില്‍ ആരെങ്കിലും തേച്ച് പിടിപ്പിച്ചാല്‍ ഒരു പക്ഷെ അതവിടെ ഒട്ടുമായിരിക്കും. അതല്ലാതെ മൈദ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു പലഹാരവും കഴിച്ചാല്‍ എവിടെയും ഒട്ടിപ്പിടിക്കില്ല. മൈദയെ പശയായി മാത്രം കാണുന്നത്കൊണ്ട് തോന്നുന്നതാണത്.

എന്തിനാണ് ഗോദമ്പിലെ തവിടും  അതിലടങ്ങിയിട്ടുള്ള പോഷകഘടകങ്ങളും  എല്ലാം  മാറ്റി മൈദ ഉപയോഗിക്കുന്നത്, മുഴുവന്‍ ധാന്യവും പൊടിച്ച് ആട്ടയോ ഗോദമ്പ് മാ‍വ് തന്നെയോ ഉപയോഗിച്ചുകൂടേ എന്ന് ചോദിക്കാം. ചോദ്യം ന്യായമാണ് താനും.  എന്നാല്‍ ഗോതമ്പില്‍ നിന്ന് മൈദയുണ്ടാക്കുന്നത് പ്രധാനമായും സാംസ്കാരിക - രുചി ശീലങ്ങളുമായി ബന്ധപ്പെട്ടതാണ് എന്നതാണ് അതിനുള്ള ഉത്തരം. മൈദ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന പലഹാരങ്ങള്‍ ഗോദമ്പ് മാവ് കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കാന്‍ പറ്റില്ല. ബേക്കറി ഉല്പന്നങ്ങള്‍ എല്ലാം മൈദ ഉപയോഗിച്ചിട്ടാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. നമ്മള്‍ സാധാരണ കഴിക്കുന്ന ബ്രഡ് അഥവാ റൊട്ടിയുടെ കാര്യം എടുക്കാം.  മൈദ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന വൈറ്റ് ബ്രഡ് ആണ് എല്ലാവര്‍ക്കും ഇഷ്ടം. ആട്ട കൊണ്ടു ഉണ്ടാക്കുന്ന ബ്രൌണ്‍ റൊട്ടിയുടെ രുചി പലര്‍ക്കും ഇഷ്ടമല്ല.  ബേക്കറിയില്‍ പോയാല്‍ വൈറ്റ് റൊട്ടി മാത്രമേ ആളുകള്‍ വാങ്ങുകയുള്ളൂ. ഗോദമ്പ് മാവ് കൊണ്ടോ ആട്ട കൊണ്ടോ ഉണ്ടാക്കാന്‍ കഴിയാത്ത പല പലഹാരങ്ങള്‍ മൈദ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കാന്‍ കഴിയും. അത്കൊണ്ടാണ് മൈദയെ All purpose flour എന്നു പറയുന്നത്.

ഗോതമ്പിന്റെ അന്നജഭാഗം വേര്‍തിരിച്ച്, പൊടിച്ച് കുറെനാള്‍ സൂക്ഷിച്ചതിനുശേഷം റൊട്ടിയും മറ്റും ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നതായിരുന്നു ആദ്യകാലരീതി. മൈദയുടെ സ്വാഭാവിക നിറം ശുദ്ധവെളുപ്പ് അല്ല.  അത്പോലെ തന്നെ മൈദ ശുദ്ധ അന്നജവുമല്ല. അതില്‍ ചില പ്രോട്ടീനുകളും വര്‍ണ്ണകങ്ങളുമുണ്ട്. അത്കൊണ്ട് മൈദയുടെ സ്വാഭാവികനിറം മഞ്ഞ കലര്‍ന്നതാണ്.  ഗോദമ്പിലെ അന്നജഭാഗം വേര്‍തിരിച്ച് പൊടിച്ച് ആ മാവ് സൂക്ഷിച്ചിരുന്ന കാലത്ത് അതിന് സ്വാഭാവികമായ ഓക്സീകരണം സംഭവിക്കുകയും ഗ്ലൂട്ടനിന്‍ എന്ന പ്രോട്ടീനുകള്‍ തമ്മില്‍ ഡൈസള്‍ഫൈഡ് രാസബന്ധങ്ങള്‍ രൂപപ്പെടുകയും അങ്ങനെ മാവിനു ഒരു തരം പശിമ ലഭിക്കുകയും ചെയ്തിരുന്നു. കൂടാതെ മാവില്‍ ഉള്ള കരോട്ടിനോയ്ഡ് എന്ന   വര്‍ണകങ്ങള്‍ക്ക് (Carotenoid pigments) ഓക്സീകരണം സംഭവിച്ച് അവയുടെ സ്വാഭാവികമായ മഞ്ഞനിറം നഷ്ടപ്പെട്ട് വെള്ളനിറമായി മാറുകയും ചെയ്തിരുന്നു.

ഈ രാസമാറ്റങ്ങളെ വ്യാവസായികമായി ഉപയോഗിക്കാന്‍ പില്‍ക്കാലത്ത് വിവിധങ്ങളായ രാസവസ്തുക്കള്‍ ഉപയോഗിച്ച് മാവ് ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാന്‍ തുടങ്ങി. ഇങ്ങനെ ബ്ലീച്ച് ചെയ്ത മാവാണ് മൈദയായി അറിയപ്പെടാന്‍ തുടങ്ങിയത്.  ഇങ്ങനെ ബ്ലീച്ച് ചെയ്യുന്നത് കൊണ്ടാണ് മൈദ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന കേക്ക്, റൊട്ടി പോലുള്ള ബേക്കറി സാധനങ്ങള്‍ പതഞ്ഞ് വീര്‍ത്ത രൂപത്തില്‍ ഇരിക്കുന്നത്. അതായത് മൈദയെ വെളുപ്പിക്കാന്‍ വേണ്ടി മാത്രമല്ല ബ്ലീച്ച് ചെയ്യുന്നത്. മാവിനെ അതിമൃദുവായ പരുവത്തിലാക്കുക എന്നതാണു ബ്ലീച്ചിങ്ങ് കൊണ്ട് ഉദ്ദേശിക്കുന്നത്. ബ്ലീച്ച് ചെയ്യുന്നത്കൊണ്ട് മാവ് പുളിപ്പിക്കുമ്പോള്‍ നല്ല പതുപതുത്ത് വീര്‍‌ത്തുവരും‌, മാത്രവുമല്ല പെട്ടെന്ന് സെറ്റ് ആകുകയും ചെയ്യും.‌ അങ്ങനെയാണ് ബ്രഡും കേക്കുകളും മറ്റും ഉണ്ടാക്കുന്നത്.

മൈദയില്‍ അലോക്സാന്‍ ( Alloxan) അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, അത് പ്രമേഹം ഉണ്ടാക്കും എന്നാണ് മറ്റൊരു വാദം. മൈദ ബ്ലീച്ച് ചെയ്യുമ്പോള്‍ സ്വാഭാവികമായി അതില്‍ അല്പം അലോക്സാന്‍ ഉണ്ടാകാം എന്നത് നേരാണ്. എന്നാല്‍ ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാനോ മൈദയ്ക്ക് മൃദുത്വം ലഭിക്കാനോ അലോക്സാന്‍ ചേര്‍ക്കുന്നില്ല എന്നതാണ് വസ്തുത. അതായത് ബ്ല്ലീച്ചിങ്ങിന്റെ ഒരു ഘട്ടത്തിലും അലോക്സാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നില്ല. ഗോതമ്പ് മാവ് കുറെ നാള്‍ വെച്ചുകൊണ്ടിരുന്നാലും അന്തരീക്ഷവായുവിലെ ഓക്സിജനുമായുള്ള സമ്പര്‍ക്കത്തില്‍ മാവിലെ കരോട്ടിനോയ്ഡ് വര്‍ണകങ്ങള്‍ക്ക് ഓക്സീകരണം സംഭവിച്ച് അവയുടെ സ്വാഭാവികമായ മഞ്ഞനിറം നഷ്ടപ്പെട്ട് വെള്ളനിറമായി മാറും. അതായത് മാവ്‌ ബ്ലീച്ച് ചെയ്താല്‍ മാത്രമല്ല, ഏറെനാള്‍ സൂക്ഷിച്ചുവെച്ചാലും നേരിയ അളവില്‍ അലോക്സാന്‍ ഉണ്ടാകുമെന്നതാണു വസ്തുത. ധാന്യപ്പൊടികള്‍ക്ക് മൃദുത്വവും വെളുപ്പുനിറവും രുചിയും നല്‍കാനുള്ള കഴിവൊന്നും അലോക്സാനില്ല. അതുകൊണ്ടുതന്നെ, വിപണിയില്‍ വാങ്ങാന്‍ കിട്ടുന്ന ധാന്യപ്പൊടികളിലെല്ലാം അലോക്സാന്‍ ചേര്‍ക്കുന്നു എന്ന പ്രചാരണവും വാസ്തവവിരുദ്ധമാണ്.

മെഡിക്കല്‍ ഗവേഷണങ്ങളില്‍ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നൊരു രാസപദാര്‍ത്ഥമാണ് അലോക്സാന്‍ (Alloxan). ഇത് ആഗ്നേയഗ്രന്ഥിയിലെ ഇന്‍‌സുലിന്‍ ഉല്പാദിപ്പിക്കുന്ന കോശങ്ങളെ കൊല്ലും എന്നതിനാല്‍ എലികളില്‍ ഡയബറ്റീസ് ഉണ്ടാക്കിയിട്ട് അവയില്‍ ഡയബറ്റീസ് മരുന്നുകള്‍ പരീക്ഷിക്കാനാണു അലോക്സാന്‍ മെഡിക്കല്‍ ഗവേഷണത്തില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. എന്നാല്‍ അലോക്സാന്‍ എലികളില്‍ അല്ലാതെ മനുഷ്യരില്‍ ഡയബറ്റീസ് ഉണ്ടാക്കുന്നില്ല.  ഗ്ലൂക്കോസിനോട് രൂപസാമ്യമുള്ള അലോക്സാന്‍ ശരീരത്തിലെത്തുമ്പോള്‍ എലികളിലെ ആഗ്നേയഗ്രന്ഥിയിലെ (Pancreas) ഇന്‍സുലിന്‍ ഉല്പാദക കോശങ്ങളില്‍ ഇത് കടക്കുന്നതും മനുഷ്യനില്‍ ഇത് കടക്കുന്നതും തമ്മില്‍ കാര്യമായ വ്യത്യാസമുണ്ട് എന്നതാണു കാരണം.

അലോക്സാന്‍  രാസസ്ഥിരത ഇല്ലാത്ത  (Chemical stability) ഒരു വസ്തുവാണ്‌. ദ്രാവകരൂപത്തില്‍ ഒന്നര മിനിറ്റ് ആണതിന്റെ  അര്‍ദ്ധായുസ്സ്. അതായത് ദ്രാവകാവസ്ഥയില്‍ നിമിഷങ്ങള്‍ക്കുള്ളില്‍ ഈ സാധനം അലോക്സാനിക് ആസിഡ് ആയി വിഘടിച്ചുപോകുമെന്നര്‍ത്ഥം. അതായത് മൈദയിലുള്ള അലോക്സാന്‍ വെള്ളം തട്ടിയാല്‍ വേഗം തന്നെ അലോക്സാനിക് ആസിഡ് ആയി മാറുന്നു എന്നര്‍ത്ഥം. രാസപദാര്‍ത്ഥം എന്നു കേട്ടാല്‍ തന്നെ അതെന്തോ ഒരു ഭീകരസംഭവമാണെന്ന് ഇന്ന് പ്രചരിപ്പിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. ശരീരത്തിലും നമ്മുടെ ചുറ്റുപാടും നടക്കുന്നത് അനവരതമായ രാസപ്രവര്‍ത്തങ്ങള്‍ തന്നെയാണ്. ആഹാരം ദഹിക്കുക എന്നതും ഒരു രാസപ്രവര്‍ത്തനമാണ്. ധാന്യങ്ങളിലെ സ്റ്റാര്‍ച്ച് ചെറുകുടലില്‍ വെച്ച് ദഹിച്ച് ഗ്ലൂക്കോസായി മാറി രക്തത്തില്‍ കലര്‍ന്ന് എല്ലാ കോശങ്ങളിലുമെത്തി, പിന്നീട് കോശങ്ങളില്‍ വെച്ച് ആ ഗ്ലൂക്കോസ് വിഘടിച്ച് ഊര്‍ജ്ജം ഉല്പാദിപ്പിക്കുന്നതും രാസപ്രവര്‍ത്തനമല്ലാതെ മറ്റൊന്നല്ല.

പരീക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗമായി എലികളില്‍ അലോക്സാന്‍ കുത്തിവെച്ച് അവയ്ക്ക് കൃത്രിമമായി ഡയബറ്റീസ് ഉണ്ടാക്കുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്. അലോക്സാന്‍ എന്ന പദാര്‍ത്ഥം ഗ്ലൂക്കോസിനോട് സാമ്യമുള്ള പദാര്‍ത്ഥമാണെന്ന് പറഞ്ഞു. ഗോദമ്പ് മാവില്‍ തന്നെ കുറെ കഴിയുമ്പോള്‍ ആ മാവിലുള്ള കരോട്ടിനോയ്‌ഡ് വര്‍ണ്ണകങ്ങളും ഓക്സിജനുമായി സംയോജിച്ച് അലോക്സാന്‍ സ്വാഭാവികമായി ഉണ്ടാവുമെന്നും അപ്പോള്‍ മാവിന് വെളുപ്പ് നിറം ഉണ്ടാവുമെന്നും പറഞ്ഞല്ലൊ. മൈദ ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാനുള്ള കണ്ടുപിടുത്തം പ്രകൃത്യാ നടക്കുന്ന ഈ പ്രതിഭാ‍സം കണ്ടിട്ടാണെന്നും പറഞ്ഞു. ബ്ലീച്ച് ചെയ്യുമ്പോള്‍ മൈദയില്‍ അലോക്സാന്‍ സ്വാഭാവികമായി ഉണ്ടാകുന്നതാണെന്നും അല്ലാതെ അലോക്സാന്‍ ചേര്‍ത്ത് ബ്ലീച്ച് ചെയ്യുന്നില്ല എന്നും പറഞ്ഞുകഴിഞ്ഞു. അലോക്സാന്‍  രാസസ്ഥിരത ഇല്ലാത്ത പദാര്‍ത്ഥമാണെന്നും ജലത്തിന്റെ സാന്നിദ്ധ്യത്തില്‍ അത് അലോക്സാനിക് ആസിഡായി വിഘടിച്ചുപോകും എന്നും പറഞ്ഞുവല്ലൊ. അങ്ങനെയാവുമ്പോള്‍ എലികള്‍ക്ക് അലോക്സാന്‍ കുത്തിവെച്ചിട്ട് ഡയബറ്റീസ് ഉണ്ടാകുന്ന പോലെ മൈദയില്‍ സ്വാഭാവികമായി ഉണ്ടാകുന്ന അലോക്സാന്‍ ഭക്ഷണത്തില്‍ ഉണ്ടായാല്‍ ഒരു തരത്തിലും മനുഷ്യര്‍ക്ക് പ്രമേഹം ഉണ്ടാവുകയില്ല എന്ന് ഇനിയും വിശദീകരിക്കേണ്ടല്ലൊ.

മൈദ ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാന്‍ പ്രധാനമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് ബെന്‍സോയ്‌ല്‍ പെറോക്സൈഡ് (Benzoyl peroxide) ആണ്. എന്ത്കൊണ്ടാണ് ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാന്‍ ബെന്‍സോയ്‌ല്‍ പെറോക്സൈഡ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഗോദമ്പ് മാവ് കുറെക്കാലം വെച്ചുകൊണ്ടിരുന്നാല്‍ അതില്‍ ഉള്ള കരോട്ടിനോയ്ഡ് വര്‍ണകങ്ങള്‍ക്ക് ഓക്സീകരണം സംഭവിച്ച് ക്രമേണ മാവ് വെള്ളനിറം ആവുമെന്ന് നേരത്തെ പറഞ്ഞല്ല്ലൊ. ബെന്‍സോയ്‌ല്‍ പെറോക്സൈഡ് കൊണ്ട് വ്യാവസായികാടിസ്ഥാനത്തില്‍ ബ്ലീച്ച് ചെയ്യുമ്പോഴും സംഭവിക്കുന്നത് മൈദയില്‍ ഉള്ള കരോട്ടിനോയ്ഡ് വര്‍ണ്ണകങ്ങള്‍ക്ക് ഓക്സീകരണം സംഭവിച്ച് വെളുപ്പ് നിറം കൈവരുന്നു എന്നതാണ്.  മൈദ കൊണ്ട് ആഹാരപദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കുമ്പോള്‍  അതില്‍  കലര്‍ന്നിട്ടുള്ള ബെന്‍സോയ്‌ല്‍ പെറോക്സൈഡ്  ബെന്‍സോയ്ക് ആസിഡായി (Benzoic acid) മാറുന്നു. ഈ പറയുന്ന ബെന്‍സോയ്ക് ആസിഡ് മിക്ക ഭക്ഷണപദാര്‍ത്ഥങ്ങളിലും പ്രിസര്‍വേറ്റീവായി( Preservative) സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ്.  ആഹാരത്തില്‍ കൂടി നമ്മുടെ വയറില്‍ എത്തുന്ന ബെന്‍സോയ്‌ക് ആസിഡ് മൂത്രത്തിലൂടെ പുറന്തള്ളപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. ആസിഡ് എന്നു കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ ഭയപ്പെടേണ്ടതില്ല. നമ്മള്‍ കഴിക്കുന്ന നാരങ്ങയില്‍ സിട്രിക്ക് ആസിഡും ബെറി പഴങ്ങളില്‍ ബെന്‍സോയ്‌ക് ആസിഡും വാളന്‍ പുളിയില്‍ ടാര്‍ടാറിക് ആസിഡുമുണ്ട്. പൊതുവെ പുളിപ്പ് രസമുള്ളത് എല്ലാം ആസിഡാണ്.

ബെന്‍സോയ്‌ല്‍ പെറോക്സൈഡ് ക്യാന്‍സറിന് കാരണമാകുമെന്ന് ഈ രംഗത്ത് ഗവേഷണം നടത്തുന്ന അന്താരാഷ്ട്ര ഏജന്‍സികള്‍ പറഞ്ഞിട്ടില്ല.  യു,എസ്സ്.ഏ. , ക്യാനഡ , ആസ്ത്രേലിയ, ചൈന , ന്യൂസ്‌ലാന്‍ഡ് തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങളിലെല്ലാം ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാന്‍ ബെന്‍സോയ്‌ല്‍ പെറോക്സൈഡ് ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്.  ഉപയോഗിക്കുന്ന അളവിന് ഒരു സ്റ്റാന്‍ഡേര്‍ഡ് ഉണ്ടാക്കിയിട്ടുണ്ട് എന്ന് മാത്രം.  എന്തിനെയും ദോഷൈക ദൃക്കോടെ വീക്ഷിക്കുന്നവര്‍ക്ക് നമ്മുടെ രാജ്യത്ത് മൈദ ബ്ലീച്ച് ചെയ്യാന്‍ കണ്ടമാനം ബെന്‍സോയ്‌ല്‍ പെറോക്സൈഡ് ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട് എന്ന് വെറുതെ അനുമാനത്തിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തില്‍ പറയാന്‍ കഴിയും എന്ന് മാത്രം.  കമ്പനികള്‍ ആളുകളെ കൊല്ലാന്‍ വേണ്ടിയാണ് പ്രോഡക്റ്റുകള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നത് എന്ന മട്ടിലാണ് ചിലര്‍ വാദിക്കുന്നതും പ്രചരിപ്പിക്കുന്നതും. ചുരുക്കത്തില്‍ മൈദയോ അത്കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന പറോട്ട, ബിസ്ക്കറ്റ്, ബ്രഡ്, കേക്ക് മുതലായ ഒന്നും തന്നെ ചിലര്‍ പ്രചരിപ്പിക്കുന്ന പോലെ വിഷമോ ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമോ അല്ല എന്നാണ് എന്റെ വാദം. 

9 comments:

ajith said...

മൈദ ചൂടുവെള്ളം കലക്കി കട്ടിയായി എടുത്ത് നമ്മുടെ അന്നനാളത്തില്‍ ആരെങ്കിലും തേച്ച് പിടിപ്പിച്ചാല്‍ ഒരു പക്ഷെ അതവിടെ ഒട്ടുമായിരിക്കും.

ഒരിക്കലുമില്ല.

പിരാന്തന്‍ said...

എഴുത്ത് നന്നായി സാറേ..
ഇവമ്മാരൊക്കെ എല്ലാം വിഷമാക്കാന്‍ നടക്കുവാ..
കൊറേ നാള്‍ വെളിച്ചെണ്ണയുടെ മേല്‍ കുതിര കേറി, ഇപ്പൊ ദാ മൈദയും ! ഇവമ്മാര് പറയുന്നപോലെ ഉമിതിന്നു ജീവിക്കാന്‍ പറ്റില്ല.
കാലം കൊറേ ആയി മൈദ കഴിക്കുന്നു. ഒരു പ്രശ്നവും ഇതുവരെ ഉണ്ടായില്ല. ഇപ്പോഴും ദാ രണ്ടു പൊറോട്ട കഴിച്ചതെ ഉള്ളൂ. അതുകൊണ്ട് ചാവുകയാനെങ്കില്‍ ചത്തോട്ടെ.
ഹല്ല പിന്നെ.

aneezone said...

മലയാളികള്‍ രണ്ടു സാധനങ്ങള്‍ ഉപേക്ഷിച്ചാല്‍ ആരോഗ്യം നന്നാവും എന്നാ ഈയിടെ മമ്മൂട്ടി പറഞ്ഞത്: പൊറോട്ടയും ഓട്ടോ റിക്ഷയും

kaalidaasan said...

സുകുമാരന്‍,

എന്റെ കമന്റുകള്‍ സ്പാമില്‍ പോയി എന്നു തോന്നുന്നു. ദയവായി പ്രസിദ്ധീകരിക്കുക

Jishnu Chandran said...

സുകുമാരന്‍സാര്‍ എന്നും രാവിലെ പറോട്ടയാണൊ കഴിക്കാറ്?? അധവാ കഴിക്കാന്‍ തയാറാകുമൊ? പ്രായോഗിക പരീക്ഷണമില്ലാതെ ഈ തിയറിറ്റികല്‍ വാഗ്വാദം കൊണ്ടെന്തുകാര്യം???

കൈതപ്പുഴ said...

എഴുത്ത് നന്നായി

savith said...

nalla ezhuth anjarakandikarku abimanikkam

Akbar said...

സൗദി അറേബ്യയില്‍ മൈത ഒരു നിത്യോപയോഗ വസ്തുവാണ്. ഖുബൂസ് എന്ന ജനകീയ റൊട്ടി മൈത മാവ് കൊണ്ട് ഉണ്ടാകുന്നതാണ് . ആര്‍ക്കും അതുകൊണ്ട് ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങള്‍ ഉണ്ടായതായി കേട്ടിട്ടില്ല. നല്ല ലേഖനം.

Shahzad koorankot said...

ഗോതമ്പ്
പോയേസ്യേ (അല്ലെങ്കിൽ ഗ്രാമിനേ) കുടുംബത്തിൽ പെട്ട ട്രിറ്റിക്കം ജനുസ്സിൽ പെട്ട് വിവിധ ഇനങ്ങളുള്ള ധാന്യചെടിയാണ് ഗോതമ്പ്. ലോകത്തെ ഏറ്റവും പഴക്കമുള്ളതും, പ്രാധാന്യമുള്ളതുമായ ധാന്യവിളകളിലൊന്നാണു ഗോതമ്പ്. ലോകത്തെ കൃഷിയിടങ്ങളിൽ ഏറ്റവും അധികം നീക്കിവച്ചിരിക്കുന്നത് ഗോതമ്പ് കൃഷിക്കായിട്ടാണ്‌. ചൈനയാണ്‌ ഏറ്റവും വല്യ ഗോതമ്പ് ഉത്പാദകർ

ഇവയ്ക്ക് നീണ്ട, നേർത്ത ഇലകളും, പൊള്ളയായ തണ്ടും (ഭൂരിഭാഗം ഇനങ്ങളിലും), കതിരുകളായുള്ള പൂക്കളും കണ്ടുവരുന്നു. അറിയപ്പെടുന്ന ആയിരക്കണക്കിന്‌ ഇനങ്ങളിൽ റൊട്ടിയുണ്ടാക്കാനുപയോഗിക്കുന്ന ടി.എസ്റ്റിവം, പാസ്റ്റ ഉണ്ടാക്കാനുപയോഗിക്കുന്ന ടി. ഡുറാം, കേയ്ക്കിലും മധുരമുള്ള ബിസ്കറ്റിലും പലഹാരങ്ങളിലും മറ്റ് ഗാർഹിക ഉപയോഗങ്ങൾക്കും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ടി.കോമ്പാക്റ്റം വളരെ മാർദ്ദവമുള്ളയിനമാണ്‌. ഗോതമ്പുപൊടി ഏറ്റവും കൂടുതൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത് റൊട്ടിയുടെ നിർമ്മാണത്തിനാണ്‌.

മൈദ
പാചകത്തിന്‌ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു തരം മാവാണ്‌‌ മൈദ. നേർമ്മയായി പൊടിച്ച് ശുദ്ധീകരിച്ച ഗോതമ്പ്‌ പൊടിയാണ് മൈദ. ഇതിന് കേക്ക് ഉണ്ടാക്കുന്ന പൊടിയുമായി സാമ്യമുണ്ട്. ഗോതമ്പിന് പ്രധാനമായും 3 ഘടകങ്ങളാണുള്ളത്. ജെം, എന്റോസ്പെം, തവിട്. അതിന്റെ 85% വരുന്ന എന്റൊംസ്പെം സൂക്ഷ്മമായി പൊടിച്ചാണ് മൈദ ഉണ്ടക്കുന്നത്.[1]മൈദ പ്രധാനമായും ഇന്ത്യയിൽ പറാട്ട, നാൻ, ബേക്കറി പലഹാരങ്ങൾ എന്നിവ ഉണ്ടാക്കൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഗോതമ്പിന്റെ അന്നജാംശം കൂടുതലുള്ള വെളുത്ത എൻഡോസ്പേം (നാരുകൾ നീക്കി) പൊടിച്ചാണ് മൈദ നിർമ്മിക്കുന്നത്. ഇങ്ങിനെ പൊടിച്ച പൊടിയുടെ നിറം ഇളം മഞ്ഞയായിരിക്കും. ഈ പൊടിയെ പിന്നീട് ബെൻസോയിൽ പെറോക്സൈഡ്‌ ഉപയോഗിച്ച് ശുദ്ധീകരിച്ച് വെള്ളനിറമാക്കുന്നു. ബെൻസോയിൽ പെറോക്സൈഡ്‌ ചൈനയിലും, ഇംഗ്ലണ്ടിലും, യൂറോപ്പിലും നിരോധിച്ച ഒരു കെമിക്കലാണ്. ഇങ്ങനെ ശുദ്ധീകരിച്ച മൈദ വീണ്ടും ആലോക്സൻ എന്ന കെമിക്കൽ ഉപയോഗിച്ച് മൃദുവാക്കുന്നു. കേരളത്തിലും 2011 നവമ്പർ വരെ ബെൻസോയിൽ പെറോക്സൈഡ് പി എഫ് എ സ്റ്റാന്റേഡ് അനുസരിച്ചുള്ള (40 മി ഗ്രാം ഒരു കിലൊവിൽ) ഉപയൊഗിച്ചിരുന്നു,[2] . ഗോതമ്പുപൊടി ക്ലോറിൻ ഡയോക്സൈഡ് ഉപയോഗിച്ച് ബ്ലീച്ച് ചെയ്യുമ്പോൾ അതിലടങ്ങിയ സന്തോഫിൽ ഓക്സികരണം സംഭവിച്ച് ഉപോത്പന്നമായി അലോക്സിൻ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു [3], ഈ ആലോക്സൻ എലികളിൽ നടത്തിയ പരീക്ഷണങ്ങളിൽ അവയുടെ പാൻക്രിയാസിലെ ബെറ്റ കോശങ്ങളെ നശിപ്പിച്ച് അവയിൽ പ്രമേഹം ഉളവാക്കുന്നതായി കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.