എന്താണ് അജിനോമോട്ടോ?

അടിസ്ഥാന രുചികൾ എന്ന് പറയുന്നത് മധുരം, ഉപ്പ്, കയ്പ്പ്, പുളി എന്നിവയാണ് കൂടാതെ അഞ്ചാമതൊരു രുചി കൂടിയുണ്ട്. ജപ്പാൻ ഭാഷയിൽ ഈ രുചിക്ക് ഉമാമി (umami) എന്നാണ് പറയുക. നമ്മൾ ഇറച്ചിക്കറിയൊക്കെ കഴിക്കുമ്പോൾ അതിനൊരു പ്രത്യേക രുചിയില്ലേ? ആ രുചിയാണ് ഉമാമി. നമ്മുടെ നാവുകൾക്ക് ഈ രുചിയും തിരിച്ചറിയാനുള്ള taste receptor ഉണ്ട്. അതുകൊണ്ടാണ് മാംസാഹാരം പൊതുവെ നമുക്ക് ഇഷ്ടപ്പെടുന്നത്. ഈ ഉമാമിരുചി ഭക്ഷണ പദാർത്ഥങ്ങൾക്ക് നൽകാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന അഡിറ്റീവ് (additive) ആണു അജിനോമോട്ടോ. ജപ്പാന്‍ ആസ്ഥാനമായുള്ള Ajinomoto Co. Inc. എന്ന ബഹുരാഷ്ട്ര കമ്പനിയാണ് ഇത് ഉല്പാദിപ്പിച്ച് ലോകത്ത് നൂറിൽ പരം രാജ്യങ്ങളിൽ വിൽക്കുന്നത്. അജിനോമോട്ടോ എന്നത് ഒരു ബ്രാൻഡ് നെയിം ആണ്. 

എന്താണ് അജിനോമോട്ടോ എന്ന് ചോദിച്ചാൽ ഇത് പ്രകൃതിയിൽ ഉള്ള Monosodium Glutamate എന്ന പദാർത്ഥം ആണ്. MSG എന്ന് ചുരുക്കപ്പേരിൽ പറയും. കരിമ്പ്, ചോളം എന്നിവ പുളിപ്പിക്കലിനു (fermentation) വിധേയമാക്കിയിട്ടാണ് ഈ മോണോ സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടമേറ്റ് വ്യാവസായികമായി ഉല്പാദിപ്പിച്ച് അജിനോമോട്ടോ എന്ന ബ്രാൻഡ് നെയിമിൽ വിൽക്കുന്നത്. ഈ അജിനോമോട്ടോ എത്രയോ കാലമായി ആഹാരപദാർത്ഥങ്ങൾ പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ ഹോട്ടലുകളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും ഇത് വരെയായി ഒരു ദോഷവും റിപ്പോർട്ട് ചെയ്യപ്പെട്ടിട്ടില്ല. 

നമ്മളെയൊക്കെ ഹോട്ടലിലെ ചില ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങൾ പ്രത്യേകിച്ചും KFC ചിക്കൻ പോലുള്ളവ ആകർഷിക്കുന്നെങ്കിൽ അതിനു കാരണം ഈ ഉമാമി രുചിയും ആ രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്ന അജിനോമോട്ടോ എന്ന taste enhancer-ഉം ആണ്. എന്നാൽ അജിനോമോട്ടോ ശരീരത്തിനു അപകടകാരിയാണെന്ന പ്രചാരണവും കുറേക്കാലമായി നടന്നു വരുന്നുണ്ട്. അതുകൊണ്ട് ആളുകളെ അജിനോമോട്ടോ ഭയം പിടികൂടിയിട്ടുമുണ്ട്. മറ്റ് ആഹാരപദാർത്ഥങ്ങളെയും വ്യാജപ്രചരണങ്ങളിൽ പേടിക്കുന്ന പോലെയേ ഈ പേടിയും ഉള്ളൂ. അജിനോമോട്ടോ ഒരിക്കലും അധികം ഉപയോഗിക്കില്ല. കാരണം കൂടുതലായാൽ ഉപ്പുരസം അധികമായി ഭക്ഷിക്കാൻ കഴിയാതെ വരും. 

അജിനോമോട്ടോ പിറന്നതിന്റെ പിന്നിൽ രസകരമായ കഥയുണ്ട്. അതൊന്നും ഇവിടെ വിവരിക്കുന്നില്ല. എന്താണ് Monosodium Glutamate എന്ന പദാർത്ഥം എന്നതിന്റെ സയൻസ് മാത്രം ഇപ്പോൾ എഴുതാം. അതാണല്ലോ അജിനോമോട്ടോ എന്ന പേരിൽ വിൽക്കപ്പെടുന്നത്. 

ആദ്യമായി നമുക്ക് പ്രോട്ടീൻ എന്താണെന്ന് നോക്കാം. നമ്മുടെ ശരീരത്തിൽ  പലതരം പ്രോട്ടീനുകൾ ഉണ്ട്. ഈ പ്രോട്ടീനുകൾ എല്ലാം 20 തരം അമിനോ ആസിഡുകൾ പല കോമ്പിനേഷനിൽ സംയോജിച്ചിട്ടാണ് ഉണ്ടാകുന്നത്. ഓരോ ജീവിയും സസ്യവും അതിനു ആവശ്യമായ പ്രോട്ടീനുകൾ സ്വയം ഉണ്ടാക്കുന്നു.  ഹൈഡ്രജനും കാർബണും ഓക്സിജനും നൈട്രജനും സംയോജിച്ച് അമിനോ ആസിഡ്‌സും ഇത് സയോജിച്ച് പ്രോട്ടീനും ഉണ്ടാകുന്നു. പ്രോട്ടീൻ ആണ് ഏത് ജീവിയുടെയും ശരീരത്തിന്റെ ബിൽഡിങ്ങ് ബ്ലോക്കുകൾ ആയ കോശങ്ങളുടെ നിർമ്മിതിക്ക് ഒഴിച്ചുകൂടാനാകാത്ത പോഷകഘടകം എന്ന് അറിയാമല്ലൊ.

പ്രോട്ടീൻ നിർമ്മിതിക്ക് ആകെ 20 തരം അമിനോ ആസിഡുകൾ വേണം എന്ന് പറഞ്ഞല്ലൊ. ഇതിൽ 11 തരം അമിനോ ആസിഡുകൾ നമ്മുടെ ശരീരം തന്നെ നിർമ്മിക്കും. ബാക്കി വരുന്ന 9 തരം അമിനോ ആസിഡുകൾ നമുക്ക് ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്ന് നേരിട്ട് ലഭിക്കണം. അതുകൊണ്ട് ഈ ഒൻപത് അമിനോ ആസിഡുകളെ എസ്സൻഷ്യൽ അമിനോ ആസിഡ്സ് എന്ന് പറയൂന്നു. 

ശരീരം നിർമ്മിക്കുന്ന 11 അമിനോആസിഡുകളെ അതുകൊണ്ട് നോൺ എസ്സൻഷ്യൽ അമിനോ ആസിഡ്സ് എന്ന് പറയും. അവ ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്ന് നേരിട്ട് കിട്ടിയില്ലെങ്കിലും സാരമില്ല. ഈ 11 അമിനോ ആസിഡ്സുകളിൽ അല്ലെങ്കിൽ ആകെയുള്ള 20 അമിനോആസിഡ്സുകളിൽ ഒന്നാണ് ഗ്ലൂട്ടമിക്ക് ആസിഡ് (Glutamic acid) എന്ന അമിനോആസിഡ്. പ്രകൃതിയിൽ ഏറ്റവും അധികം ഉള്ള അമിനോ ആസിഡും ഇതാണ്. 

Glutamic acid എന്നത് പ്രോട്ടീന്റെ ഘടകം ആയ ഒരു അമിനോ ആസിഡ് ആണ്. പക്ഷെ പ്രോട്ടീനിൽ അല്ലെങ്കിൽ കോശങ്ങളിൽ ഇത് Glutamate എന്ന പദാർത്ഥം ആണ്. അമിനോ ആസിഡുകൾ സ്വതന്ത്രമായി നിൽക്കില്ലല്ലൊ. പ്രോട്ടീൻ എന്നത് ഒരു ജൈവസംയുക്തം ആണ്. അതിലെ ഘടകപദാർത്ഥമാണ് അമിനോ ആസിഡുകൾ. അതുകൊണ്ട് Glutamic acid എന്ന അമിനോആസിഡ് പ്രോട്ടീനിൽ Glutamate എന്ന ഘടകപദാർത്ഥം ആയിട്ടാണുണ്ടാവുക. 

എന്താണ് Glutamic acid-ഉം Glutamate-ഉം തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം എന്ന് നോക്കാം. പൊതുവെ കെമിസ്ട്രിയിൽ 'ate' എന്ന പ്രത്യയം ചേർക്കുന്നത് ഒരു തന്മാത്രയിൽ നിന്ന് ഒരു ഹൈഡ്രജൻ ആറ്റം നഷ്ടപ്പെടുമ്പോഴാണ്. ഗ്ലൂട്ടമിക് ആസിഡിൽ നിന്ന് ഒരു ഹൈഡ്രജൻ ആറ്റം നഷ്ടമാവുകയും പകരം ഒരു സോഡിയം അയൺ (ion) അതിനൊപ്പം ചേരുകയും ചെയ്യുന്നതാണ് Glutamate അഥവാ Monosodium Glutamate. ഇതിൽ മോണോ സോഡിയം എന്നത് Glutamic acid-ന്റെ കൂടെ ഒരു സോഡിയം ചേരുന്നു എന്ന് സൂചിപ്പിക്കുന്നു. 

ഈ Monosodium Glutamate ആണ് വൈനും ബീറും ഒക്കെ ഉണ്ടാക്കുന്നത് പോലെ സ്റ്റാർച്ചോ കരിമ്പോ ചോളമോ ഒക്കെ പുളിപ്പിച്ച് അതിൽ നിന്ന് ഇപ്പറഞ്ഞ Monosodium Glutamate വേർതിരിച്ചെടുത്ത് വ്യാവസായികമായി നിർമ്മിച്ച് അജിനോമോട്ടോ എന്ന പേരിൽ വിൽക്കുകയും ഉമാമി എന്ന ഫ്ലേവറും രുചിയും കൂട്ടാൻ വേണ്ടി ചില ആഹാരപദാർത്ഥങ്ങളിൽ ചേർക്കുന്നത്. ഇതുകൊണ്ട് സ്വാദും രുചിയും വർദ്ധിക്കും എന്നല്ലാതെ യാതൊരു ദോഷവും ഇല്ല. 

അമ്മയുടെ മുലപ്പാലിൽ പോലും ഈ Glutamate ഉണ്ട്. അധികമായാലോ എന്ന ചോദ്യത്തിനു പ്രസക്തിയില്ല. കാരണം എന്തെങ്കിലും അധികമാകാമോ, പച്ചവെള്ളം പോലും? ഈ MSG ഫെർമന്റേഷൻ രീതിയിൽ വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്ന വിദ്യ കണ്ടുപിടിച്ച kikunae ikeda എന്ന ജപ്പാൻ ശാസ്ത്രജ്ഞന് ഇതിന്റെ പേറ്റന്റ് അവകാശം ഉണ്ടായിരുന്നു. ആ അവകാശം പിന്നെ അജിനോമോട്ടോ കമ്പനിക്ക് വിറ്റു. അങ്ങനെയാണ് അജിനോമോട്ടോ ഇന്ത്യയിലും എത്തിയത്. അജിനോമോട്ടോ എന്നാൽ രുചിയുടെ സത്ത് (essence of taste) എന്നാണ് ജാപ്പാനീസ് ഭാഷയിൽ അർത്ഥം.

അതുകൊണ്ട് അജിനോമോട്ടോയെ പേടിക്കേണ്ട. ഇങ്ങനെ പറയുമ്പോൾ പലരും പറയുന്ന ഒരു ക്ലീഷേയുണ്ട്, അധികം ചേർത്താലോ എന്ന്. അജിനോമോട്ടോയുടെ കാര്യത്തിൽ അതും പേടിക്കേണ്ട. കാരണം അധികം ചേർത്താൽ വല്ലാതെ കയ്പ് അനുഭവപ്പെടുന്ന ഉപ്പ് രസം ആയിരിക്കും. വായിൽ വെക്കാൻ പറ്റില്ല. അതുകൊണ്ട് അങ്ങനെ ആരെങ്കിലും ചെയ്യുമോ? എന്തും വിഷമാണ് എന്ന് പ്രചരിപ്പിക്കാൻ ആളുകൾക്ക് വല്ലാത്ത ഉത്സാഹമാണ്. തിന്നുന്നതെന്തും വിഷമാണ് എന്ന് പറയാനും എന്നിട്ട് ആർത്തിയോടെ തിന്നാനുള്ള ഉത്സാഹത്തിനും ഒരു കുറവും ഇല്ല എന്നതാണ് ഇതിലെ തമാശ.